什么是冷凍飲品？

冷凍飲品包括以飲用水、乳制品、甜味劑、水果、豆類、食用油等為原料，加入適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)過(guò)配料、殺菌、冷凍、包裝等過(guò)程制成的產(chǎn)品，包括冰淇淋、冰淇淋、雪泥、冰棒、食用冰、甜冰等。

入夏以來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管總局要求各地市場(chǎng)監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)雪糕等冷凍飲品的監(jiān)管，進(jìn)一步加大對(duì)雪糕生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)督檢查和雪糕產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢力度。#小布丁大布丁雪糕抽檢不合格#成為話題熱搜。

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，2022年上半年，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門共組織監(jiān)督抽檢3137批次雪糕產(chǎn)品，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、單增李斯特菌等。其中，檢出不合格樣品15批次，不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群、單增李斯特菌和蛋白質(zhì)。對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的企業(yè)和不合格產(chǎn)品，屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門均已依法處置。

冷凍飲品抽檢不合格的主要原因：

菌落總數(shù)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，說(shuō)明部分企業(yè)未按要求嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制要求，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。此次不合格產(chǎn)品主要是雪糕類，主要原因是產(chǎn)品滅菌不*或包材受污染以及儲(chǔ)存、運(yùn)輸污染。

大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。運(yùn)輸和銷售過(guò)程等各個(gè)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)設(shè)備不干凈、工人不注意衛(wèi)生、殺菌設(shè)施、包裝車間和銷售環(huán)境太差均有可能導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)。消費(fèi)者食用大腸菌群超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為革蘭氏陽(yáng)性菌，食源性致病菌，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，人主要通過(guò)食入帶有此菌的食物而感染。

冷凍飲品微生物標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料GB- 2759-2015》規(guī)定微生物標(biāo)準(zhǔn)如圖所示：

冷凍飲品生產(chǎn)如何解決微生物污染問(wèn)題？

冰淇淋、雪糕等屬于冷凍類食品。低溫環(huán)境容易滋生很多致病菌，李斯特桿菌就屬于食物中最致命的病原體菌類之一。除了李斯特桿菌，速凍類食品常見的微生物還有有菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、黃曲霉毒素B1等微生物污染。

微生物指標(biāo)是衡量食品安全最常見、最重要的因素之一。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是食品安全中很突出的問(wèn)題。如何*解決食品微生物污染，消毒滅菌是最主要的方法之一，現(xiàn)在食品加工車間有很多消毒方法，但是使用后還是會(huì)出現(xiàn)食品抽檢菌落總數(shù)超標(biāo)霉菌超標(biāo)等各種微生物污染問(wèn)題，說(shuō)明食品加工車間的消毒方法使用不當(dāng)。

冷凍飲品生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物控制

1.原輔材料的微生物控制

由于冰淇淋原料中含有奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，非常容易受到微生物的侵蝕，加上不合理的貯存過(guò)程，會(huì)污染上一定的細(xì)菌，同時(shí)原料在貯運(yùn)、加工過(guò)程中受到外來(lái)污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。如食用冰可能成為傳播食源性疾病的媒介。

解決方法：采用奧克泰士的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)定時(shí)定期的空間環(huán)境消毒殺菌，包括對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒等措施，可以降低微生物數(shù)量，有利于后面的食品安全控制，減少最終冰淇淋、雪糕產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。

2. 設(shè)備管道的清洗消毒

由于雪糕冰淇淋加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)多道工序，再加上原料液較為粘稠，如牛乳、脫脂乳、煉乳、砂糖、乳粉、乳化劑等。并且加工中水環(huán)節(jié)比較多，又直接接觸諸多加工設(shè)備，因此對(duì)加工所涉及的設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒不容忽視。混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不*，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。

可使用奧克泰士過(guò)氧化氫銀離子消毒劑，定期對(duì)設(shè)備或管道進(jìn)行浸泡或循環(huán)沖洗消毒，有效清除管道內(nèi)壁的生物膜，持久抑菌防止微生物污染。

3.人員及車間空氣的消毒

加工人員的衛(wèi)生也是很重要的一環(huán)，生產(chǎn)加工人員進(jìn)入車間時(shí)工作服手套消毒不*，或者不按衛(wèi)生要求操作，都會(huì)直接或者間接的污染加工的雪糕冰淇淋。車間空氣中的細(xì)菌，雪糕中的菌落總數(shù)也隨著空氣中細(xì)菌的增多而增加，經(jīng)相關(guān)分析，二者相關(guān)非常著，隨著生產(chǎn)時(shí)間的延長(zhǎng)，車間空氣污染也會(huì)逐漸加重，容易對(duì)成品造成二次污染，所以要定期保證對(duì)生產(chǎn)車間空氣進(jìn)行滅菌處理以及人員的手部等清洗消毒。

在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)過(guò)程中，動(dòng)態(tài)的消毒滅菌劑既可以作為食品配料用水，也可用來(lái)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、管道、工器具、包裝容器，以及生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行沖洗消毒殺菌。

4.包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染

冰淇淋雪糕等包裝材料都比較簡(jiǎn)單，直接與產(chǎn)品接觸，再加上冰淇淋雪糕可能經(jīng)過(guò)融化產(chǎn)生水分，易受細(xì)菌污染，所以包裝材料要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒殺菌，同時(shí)也要確保運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生安全。

奧克泰士Oxytech來(lái)自德國(guó)，是一種無(wú)色無(wú)味的*生態(tài)型消毒劑，用于解決食品飲料加工過(guò)程中的各種頑固性微生物污染問(wèn)題，其主要特點(diǎn)有：

①?gòu)V譜殺菌劑，可有效殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌、孢子和病毒。

②對(duì)沙門氏菌，大腸桿菌和李斯特菌有效。

③符合歐盟、中國(guó)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

④可持續(xù)并證明是有效的。

⑤無(wú)有害副產(chǎn)物。

⑥不含氯，季銨鹽和酒精。

⑦可生物降解，分解為水和氧氣。

⑧在使用濃度下無(wú)腐蝕性。

⑨效果持久，效果可控。